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烩菜烹饪,这是付宇最拿手的,之前忧心的食材问题也解决了,付宇心情好,掌勺的时候姿态也明显变得游刃有余。
烧制好的鱼头汤锅里,加入菜心,味精,烧沸。
用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油翻炒均匀。
起锅装盘,撒上胡椒粉,上放火腿片。
整道菜,鱼头扒烂脱骨却不失其形,口感鱼皮糯黏腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美。
经由传菜员端上桌,就是一碗奶白色鱼头烩菜。
包厢里,三位老爷子纷纷伸头看向餐桌上的这道拆烩鲢鱼头。
别的不说,只是摆盘,就看得三人心下暗自赞许。
整道菜以大盘盛放,鱼头形状保持完整,置于盘中,半淹在浓香醇厚的汤中,四周配以绿色花菜,仔细一看,鱼头上还放置了一些冬菇、笋片、火腿片,看上去很是喜庆诱人。
唐鲁章一脸富态和善的脸上,露出得意的笑容:“怎么样?这菜瞧着不错吧?”
这菜仅摆盘瞧着倒是挺上档次,只不知味道如何。
三人分别动筷品尝。
这一夹,才惊讶发现,说是烩鱼头,却无骨无刺,口味鲜美。
唐鲁章吃的非常满意,转头问老友:“怎么样?就说了,这道拆烩鲢鱼头是他们店的特色,没骗你们吧?”
这菜确实味道鲜美,鱼肉肥嫩鲜美,鱼皮糯黏腻滑,汤汁稠浓醇厚,很有特色。
尤其是鲢鱼头的胶质虽美,但是鱼骨繁多,让食客恨不能尽情地大口享用。
而拆烩鲢鱼头这道菜将鱼头上的骨刺全都拆除,食用时连汤带肉一股脑入口,毫无顾忌,大快朵颐。
另外两人尝过后,也觉得不错,美食入口,也没再吝啬于几句夸赞。
三位老爷子能聚在一处用餐,原本关系就很是亲厚。
都说老小孩,小小孩,闹了别扭,转个身的功夫,也就和好如初了。
包厢里用餐气氛融洽。
后厨里,付宇开始烹饪最后一道菜,桂花皮炸。
猪皮已经泡的变白而且很蓬松了。
付宇吩咐孙庆宁将猪皮捞出来控干水份。
赵猛吃饭向来速度,一大碗饭,十来分钟吃干净,这还是因为付宇给他夹了几块腔骨,啃起来耽误了点时间。
听见付宇说猪皮泡好了,赵猛放下碗,凑过来仔细查看了一番。
因为发这个肉皮是个颇费工夫的活计,很麻烦,一般人发不好。
这肉皮晒干了油发,很难发,不容易发匀。
而且发的不到位,烹饪时也会影响菜肴的口感。
赵猛特意拿起一块肉皮搓了搓。
付宇在温水浸泡时,加了一点点碱,将肉皮里的油脂彻底洗干净。
这一招还是刘雨侬所教。
赵猛不懂窍门,但也能看出来,这猪皮泡发的不错。
这道菜在烹饪上面,难就难在“泡发”二字上面。
现在猪皮泡发好,付宇烹饪起来,明显轻松不少。
赵猛搓完猪皮,转头看了眼付宇备好的高汤,问道:“用的老母鸡汤?”
付宇点头:“对。”
经典老味道食谱里关于这一步操作,重点强调了一句,在烹制过程当中,一定要使用好汤。
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