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老太太笑着摇头:“今天不卖你就不要乱整,明天要吃坝坝宴,你弄个猪头怎么吃?”
“也对。”周砚点头,说到坝坝宴,又笑道:“那乡厨卤的凉菜,肯定没有我用这锅卤水卤的好吃,毕竟这可是苏稽第一的张氏卤味传承,可惜没机会给宾客们露一手。”
“就你名堂多。”老太太笑着白了他一眼。
“奶奶,你还是小瞧了你的影响力,前两天给我砌这个灶台的泥瓦匠,还对你卤的猪耳朵和牛杂心心念念呢,你要是出山,就算只是给我站个台,说我是你的传承人,那我这生意肯定也是火爆的不行。”周砚看着老太太,笑嘻嘻道:
“你就当我代言人,我也不白用你的名声,以后你喝的酒我全包了,老张头那里最好的酒,一个月给你打六斤。”
“你的小心思倒是不少,给你站台也不是不行,不过我不要酒,要你的味道能过我这关。”老太太看着他,平静道:“别人记得我做的卤味好吃,几十年不忘,都夸我手艺好,那是因为我用心做好卤。你要是做的撇,还说是我的徒弟,那不是败坏我的名声?我才不想躺板板了都要被人戳脊梁骨骂。”
周砚不笑了。
传承二字,在这一刻似乎变得格外沉重起来。
老太太的手艺,当年能养活一大家子,让四个儿子娶妻生子,却没有传给任何一个晚辈。
卖卤菜再辛苦,也不会比半夜起来杀牛更累。
老太太不是一个自私的人,她用爱在浇灌家里的每一个晚辈,就连儿媳都敬她,而不是畏惧。
卤菜这门手艺,她在选传承人。
直到周砚自己上门,说想要学。
或许从那天开始,她就在认真考虑这件事。
认定之后,就把她视若珍宝的老卤水倒了一半出来,交给周砚。
那一刻,便是传承的开始。
周砚以前是一心搞钱的美食博主,脑子里转的是流量变现的思路,想着怎么利用噱头或者名人效应打开销路,然后用菜品的质量留住客人。
这一套其实也没毛病,不然周二娃饭店开不了张,已经无了,哪还能起死回生。
但老太太的话,让他对传承二字有了敬畏之心。
这不是一句口号。
也不该是流量密码。
他应该传承的是老太太从她外公那里传承的手艺,是让客人念念不忘的味道,是对客人绝对负责的心态。
“奶奶,我明白了,在我卤的卤味得到你认可之前,我都不会说是你教的。”周砚郑重承诺道:“以后我也不会随便教别人,除非遇到有天分又踏实可靠的徒弟。”
老太太的脸上露出了笑容,点头道:“有你这话,我就放心了。”
接下来老太太又给周砚详细讲了各种卤味的卤制时间和技巧,周砚都一一做了详细记录。
“素菜绝对不能进卤锅,不然一锅卤水就全废了,你要想卤素菜,就从卤锅里单独打十斤卤水出来,然后再加水调味,素菜要不了那么大的盐味,最多卤两次,卤水就要倒掉。”
“肥肠和牛杂这类味道比较大的食材,也要单独卤,不然会把老卤水的味道搞混。”
“卤牛肉……”
周砚笔记都做了五六页。
“光动笔头子是没用的,你下回要开始卤了,提前跟我说,第一次卤,我来给你盯着,先从不出错开始。”老太太悠悠道。
“要得,我下个星期一就开始卤,从卤猪脑壳开始,你觉得怎么样?”周砚看着老太太问道。
“我看要得。”
……
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