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第428章 护国菜羹（第1页）

听着外面传进来的惊呼和赞叹声，沈墨就知道师父的表演应该是大获成功了。

不过这倒是也正常，以陈立新的水平，要是失败了才更显得奇怪吧？

沈墨也是在魏会长的指导下对这个番薯叶的处理越来越熟练，动作越来越快，此时，两个人已经将这一筐叶子都处理干净了。

用瓷锅煮沸水，水沸后加纯碱，下番薯叶焯烫一分多钟不到两分钟，迅速捞出置冰水降温，随后用清水水漂洗多次至无碱味，竹篮沥干后剁碎成泥状。

揭开旁边的蒸锅，拿出锅里的小碗，碗中是浸泡在高汤中的草菇，这个步骤也是沈墨刚才看着魏会长进行的。

在碗中接高汤，倒入少许鸡油，少盐入一个底味，放入已经泡发好的草菇，上锅蒸了三十分钟。

此时将已经蒸好的草菇切成极细的细丝，沈墨目测大概有个一毫米左右的粗细，让沈墨也是有些惊叹的。

魏会长看上去完全就是一副中年，甚至可以说是中老年的官员形象，天天都在忙着协会的事情，虽然沈墨之前听说过这位会长也有不错的厨艺，但现在看这个刀功，在进行管理工作的同时，基本功也是丝毫没有落下。

依旧是一口陶瓷锅，热锅下鸡油和猪油的混合油加热至五成油温，爆香蒜片后捞出，倒入番薯叶泥中火翻炒大约两分钟，让水分稍微蒸发一些，提升菜叶的口感。

随后开始烩羹，在锅中加入高汤、草菇丝以及刚才整草菇的原汤，大火煮沸，加入盐、鱼露和白胡椒粉调个味，转中小火煨10分钟，期间还需要一直进行顺时针匀速搅动。

煮好的菜羹分三次淋入湿淀粉，每次间隔是几秒钟，同时不停搅拌，最后使得稠度能够挂在勺上缓缓滴落的状态即可。

最后淋鸡油增亮，再点香油提香，便可以关火了。

取三分之一的菜羹与早已蒸好的鸡茸混合成白羹，当然了，只是相对于菜羹要白一些，实际上颜色还是发绿的。

之后将两种菜羹分别装进两个裱花袋中，在白瓷碗里刷一层薄薄的鹅油，之后将两种颜色的菜羹在碗中勾勒太极阴阳鱼图案，最后交界处撒火腿茸与焙香白芝麻，一道护国菜羹便制作完成了。

“这个做法是这道菜最基础的做法，这大夏天的烹饪也是刚刚好，不同的季节也可以做不同的时令版本。”魏会长擦着手解说到，“比如说春天，可以用菠菜嫩尖替代番薯叶，搭配瑶柱丝，或者秋天以莼菜为主料，佐蟹粉提鲜。”

沈墨一边应声，一边已经拿起了白瓷勺，端起了碗准备进行品尝了。

这个造型还是蛮独特的，沈墨最后选择了先吃两个阴阳眼处的菜羹，毕竟两种风味可以一口品尝到。

入口的一瞬间，仿佛丝缎滑过舌尖，兼具汤的流动性与羹的绵密感，浓稠度拿捏得恰到好处，尽享丝滑。

草菇丝保留微韧嚼劲，火腿茸提供颗粒感，与薯叶泥的柔滑形成反差，为这道菜的口感带来了丰富的层次。

番薯叶经四次漂洗去涩，仅留草木清香，草菇与干贝吊出了山海之鲜，不抢主味，老母鸡、火腿熬制的黄金上汤赋予醇厚底味，鸡油与猪油混合提香，荤素交融却无油腻感，少量鱼露与白胡椒粉激发鲜味，沈墨感觉自己仿佛置身于雨后的竹林之中。

回过神来的沈墨有些惊讶，要知道他属于不怎么经常吃出幻觉的人，看来这位魏会长的实力比他想象的还要高上一层，恐怕在沈墨目前品尝过的厨师中，仅弱于师父陈立新了。

“一碗护国羹，半部岭南史。”魏会长轻声开口，“我专门选择这道菜，就是因为它特别能代表中餐的另一个特点，蕴藏于菜品背后的历史底蕴，今天我把这道菜教给你，也是感谢你为了中餐的传承与弘扬做出的贡献。”

“您太客气了，我真的没做什么啊！”沈墨赶紧摆手阻拦，他这一路上其实也没有刻意去做些什么，但很多事情就这么水到渠成得发生了。

“你就别谦虚了，实不相瞒，这次的展会，我们华国烹饪协会已经和三十多个国外烹饪协会，几十家国外顶尖烹饪院校达成了初步的合作意愿。”魏会长拍了拍沈墨的肩膀，“这一切，都是从你们师徒二人的出现开始的。”

“其实就算没有我们俩，您也会想办法去推行这个政策吧？”沈墨问道，他觉得这位会长在推行整个中餐的宣传计划过程中，称得上是十分果断且有魄力，可见有些想法在他的脑海里酝酿了不止一两天了。

“也许吧，但我的计划推行得肯定不会有现在这么顺利。”魏会长转身收拾起了灶台，“对了，我之前说，让你观察一下我吊汤为什么要用砂锅，你明白了吗？”

“这道菜的整体烹饪过程都没见铁。”沈墨自然是观察到了，“铁元素是很容易让这些青菜变色变味的，这个道理我还是懂的。”

说着，沈墨就要上前去帮忙收拾，突然摸到了口袋里的一张名片，想起来了一件事：“对了魏会长，应该说是现任意国最大的红酒商，达里奥，托我代为引荐，他想开拓一下华国的市场，这事您看？”

魏会长在围裙上擦了擦手，接过沈墨递过来的名片看了一眼，随后装入了自己的口袋：“行，这事我知道了，后面会有专人去联络他的。”

沈墨看魏会长对这件事似乎并不是特别上心的样子，补充了一句：“那位达里奥，据我所知，在意国美食界还是有不少朋友的，他现在最大的爱好就是结识各路优秀的厨师，我也是这么和他认识的。”

魏会长只是笑了笑，冲沈墨点了点头，他自然明白沈墨到底是什么意思。

沈墨也是点到为止，以及和达里奥也就是两面之缘，话说到这里也算是仁至义尽了，剩下的就看双方在谈判桌上聊的怎样吧。

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