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799 大厨的手艺（第1页）

上午的时候大家就是闲聊天，中午一起吃了顿便饭。

真的是便饭，不要以为一帮大老板坐在一起就肯定是大鱼大肉珍馐美味，日常餐饮，其实和普通人差别不大，最多是食材的档次不同，有钱人的话，吃的食材肯定会更加高档一些。

至于说制作手法，那就没什么好说的了，甚至普通人喜欢的大鱼大肉，有钱人才是真正应该避免的。毕竟，钱还没花完呢，人就先没了什么的，实在是让人接受不能。

吃饭的地方，就在大马哥的别墅里，他专门从临安本地知名的大饭店里请来了掌勺的大厨，要请周方远等人尝一顿最正宗的本地菜。

临安菜，是浙省饮食文化的重要组成部分，属于浙省菜的重要流派，它与甬城菜、会稽菜共同构成传统的浙省菜系。自改革开放以来，临安作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。

临安菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

也许，临帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。临帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，二十多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，临帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。

临安菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。

前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，临安菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。

临安菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像姑苏菜那么甜，也不像沪上菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是临安菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，临安菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的临安菜更像是“万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。

知名的临安菜有很多，一道一道的举例显然是不可能的，至于说到大马哥的这顿饭，能上的菜也是有限，毕竟大家一共就只有四个人，吃不了浪费什么的，毕竟是花了钱的，也没什么可指摘的。可问题是，一旦上的菜太多，可能大家还没吃呢，看就看饱了，反倒不美。所以大马哥严格控制了菜品的数量，不过即便如此，这一桌菜也是满满当当的，根本就不是四个人该有的量。

周方远看了看，他自诩小吃货，也是那种走到哪就吃到哪的人，而且对中餐尤为喜爱，出门在外在国外的时候，他一般都吃不太好，只有回到国内，才能真正享受到美食的美好。

临安本地的菜式，是他早就知道的，并且也早就开始期待的几道菜、

第一道，龙井虾仁。这是临安非常非常有名的一道菜，它的好吃的点就在于虾仁很晶莹剔透，肉质很厚，很鲜美。但是，单纯的炒虾仁，其实很多地方都能吃到。它的特别之处在于用了茶叶这种临安比较有名的特产来做配菜，茶叶的清香和虾本身的鲜美产生了激烈的碰撞，结合出很神奇的味觉体验。对周方远来说，是味道更加的好了。而且这位大厨做的龙井虾仁味道比较清淡，虽然茶香和虾的鲜气很浓郁，但是清淡爽口。每一粒虾仁都非常的大，很饱满，一般一口可以吃下好几个，在嘴里咕吱咕吱的，特别的满足。

第二道菜是熏鱼，熏鱼算是临安地区比较特色的一道菜品。熏鱼其实不能从他的字面意思来看。其实是要把鱼用酱油等一些做好的调料先腌一下，之后再裹上一层面粉后放在油锅里炸，才做出来的。今天的熏鱼切成一块一块比较大块，吃起来味道很浓郁。调料腌制之后味道完完全全渗入了鱼肉里面，鱼本身的腥气也一点都没有了，特别的香，放进嘴里面感觉就是有点脆的，酥酥的，这种口感跟一般识别的煎鱼或者是烤鱼都不一样。

第三道菜也是临安地区的名菜，基本上全国各地都有，就是东坡肉。大马哥和别的地方一样，一般东坡肉都是一份菜品上一块肉。一般用一个小钵钵装着，端上来之后，你会看到上面一层皮闪着诱人的光泽。除非是很不喜欢吃肥肉的人，否则一定要尝一尝，因为即使看到上面一层肥肉，但实际上里面的肥油已经完全被蒸出来了，肥肉吃起来一点也不腻，反而是软软的，糯糯的，透着香气和甜滋滋的味道。

周方远这种从小对肥肉就很排斥的人，都尝了一口，虽然还不足以改变他对肥肉的不喜，但唯独这一口，他是可以接受的。

而下面的瘦肉呢，也不是过于的精瘦而咬起来很硬，反而也是软软糯糯的。放在嘴里仔仔细细多嚼一会儿，那股浓郁的肉香味就轻而易举的飘散开来。不得不说，大马哥请来的这位大厨真的是有水平啊，尤其是东坡肉这道菜，因为太有名，因为太常见，周方远反倒吃过不少，以往他是不吃肥肉的，碰都不碰，一点点都不能吃，吃了就会呕吐。当然这更多是心理因素，但今天，这位大厨的作品据然让他克服了这种心理暗示，实在是相当的有水平了。

第四道菜是干炸响铃，这也是一道很地道的临安本地菜。响铃到底是一个什么样的东西？其实就是脆的豆腐皮包成了一个一个豆腐皮的卷，就和春卷是类似的。因为在还没有烧熟的时候，豆腐皮本身很脆，咬起来会响，所以而得名。干炸响铃的好吃的点在于它配的酱，不爱蘸酱的人可以单独蘸葱花吃，味道香香的。爱蘸酱的也有准备，这位大厨一共提供了三种酱，可以选择。第一种就是和平时吃薯条一样的番茄酱，但是口感上和吃炸薯条还是完全不一样的。第二种则是类似于吃牛排的黑胡椒酱，这样的话，吃起来会更加的入味。还有一种有一点点像腌萝卜放在里面的感觉，站起来酸酸甜甜的。

虽然是油炸食品，但吃起来却并不腻，也不上火，而是有一种非常爽口的感觉。

第五道菜，吼吼，这个的名气就太大了，西湖醋鱼！

西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟等。

关于这道菜，还有一个很有意思的历史故事。

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。

弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟在外立志苦读取得了功名，回到临安报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

后来有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”的传说。

这道菜多么有名气呢？据说有许多不远万里来到临安游玩的旅客都非常好奇这道西湖醋鱼，人们通常被它的颜色和汤汁所吸引。这种酸甜的鱼的味道最适合老人和孩子口味，但大多数人吃不惯这又酸又甜辣的味道，所以西湖醋鱼只是火了一段时间，之后便游戏失宠了。

事实上，很多人不知道的，这道菜，当年可是货真价实的国宴菜，是国家领导人在招待外国领导人时候呈上的菜品，逼格绝对是一等一的高。

而且最重要的是，西湖醋鱼在国宴上的表现并不差，之所以跌下神坛，只是因为人们只尝到了民间醋鱼的味道。但是要明白一点的是，中餐的特点，就是没有一个制式的标准。每个厨师都会随机应变，对调味料也会有不同的控制，没有做好烹饪的厨师改变了西湖醋鱼的味道，甚至不同的餐厅可以品尝各种口味的西湖醋鱼，弄得感觉哪一家好像都不太正宗的样子。另一个原因是西湖醋鱼用的是草鱼，草鱼腥味比较重，而且肉质也粗糙，再加上醋酸味和鱼腥味使许多人无法接受，入口没有高端菜肴的味道。因此，西湖醋鱼并不是普通人心中的高分菜。

那么可能有人会疑惑，为什么难以入口的这道菜会是国宴的主菜？这恰恰说明了这道菜还是有实力的。国宴一般不会考虑太冲太重口的菜肴，毕竟是要面对外宾的，而能端上国宴表明厨师已经很好地处理了腥味，并且味道的控制特别精确，才让外宾们吃不出腥酸味，所以说，想要上国宴还是得过硬的技术才行，如果人人都能吃上国宴般的西湖醋鱼，那国宴的厨师岗位可能谁都能上了！

大马哥请来的这位大厨，估计也不可能是国宴水平的，但不可否认的是，这位大厨的水平是真的高，一道西湖醋鱼，吃得周方远这个本就比较喜欢吃鱼的人简直是大快朵颐。用一句非常粗俗的歇后语来形容，那就是哈巴狗掉进厕所肥逮了！

主菜差不多就是这些了，还有一些其他的菜式，但都没这几道有名气。

吃了主菜，又吃了点点心，也都是临安地地道道的点心。临安本地的点心也是比较有名气的，而且依托这位大厨个人的水准，恐怕就算是普通菜式，他也能做出不错的效果来吧，反正当最后一口酒下肚后，周方远只有一个感想，那就是满足。他靠在椅子的靠背上，抽出烟来，一人甩了一根，几个人就围坐在餐桌前，开始吞云吐雾。

吃得太多，都有些不想动弹了呢。

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